Что такое куркума ?
Куркума это род однодольных травянистых растений из которой готовится популярнейшая на Востоке специя, относится к семейству имбирных и насчитывает около сотни видов, из которых только три только используются при приготовлении пищи. Самое широкое применение получила куркума длинная, именно из нее изготавливается большинство специй и приправ. Оставшиеся два вида – куркума ароматная и куркума цеодария — применяются в основном в кондитерской промышленности и при изготовлении ликеров.
В пищу употребляется корень растения, который по внешнему виду похож на имбирь, однако имеет не белый, а ярко-желтый срез. Высушенные корни размалывают в порошок, обладающий легким пряным ароматом и слегка жгучим вкусом.
Пряность добавляют в блюда из мяса, рыбы, овощей. Рис по-индийски обязательно содержит в своем составе куркуму, которая помимо своеобразного вкуса придает блюду аппетитный желтоватый цвет. Кстати именно благодаря красящим свойствам и способности куркумина (основной составляющей специи) растворяться в жирах, пищевая промышленность с удовольствием использует эту пряность для подкрашивания сыров, сливочного масла, майонезов и множества других продуктов. Если в списке пищевых добавок в составе какого-либо продукта вы обнаружите маркировку Е 100, значит при изготовлении в качестве красителя использовался куркумин.
Красящие свойства куркумы используются также при окрашивании тканей (например, буддийские монахи с ее помощью придавали своим одеждам яркий желтый цвет), а так же при изготовлении порошка гулал, которым индийцы посыпают друг друга во время празднования Холи.
Куркума в Аюрведе и полезные свойства
Обладая противовоспалительным, антиоксидантным и антибактериальным эффектом, куркума широко применяется в Аюрведе уже не одно тысячелетие. Ее лечебные свойства подробно описываются в Сушрута-самхите – древнем аюрведическом трактате. По классификации Аюрведы куркума относится к средствам, повышающим Питту и Вату, с одновременным уменьшением Капхи. Несмотря на это, а так же на то, что Питте вообще рекомендуется избегать употребления в пищу большинства специй, куркума благоприятна для этой доши, особенно при употреблении жирной и тяжелой еды.
Порошок растения останавливает кровотечения и заживляет раны, очищает кровь от токсинов и улучшает обмен веществ. Паста из куркумы применяется при экземах и фурункулах, а так же широко используется в косметических целях для улучшения состояния кожных покровов. При добавлении к такой пасте сока алоэ получается отличное средство для заживления ожогов. В сочетании с медом используют при ушибах, растяжениях и болях в суставах. В смеси с топленым маслом гхи куркума помогает от нарывов, гнойников и кожных язв.
Благодаря антисептическим и антибактериальным свойствам пряность используется при лечении воспалительных процессов носоглотки и горла, в том числе при ОРВИ.
Показано употребление куркумы при некоторых желудочно-кишечных заболеваниях и инфекциях, а также при холециститах и желчнокаменной болезни. На основе этой пряности российская фармакологическая промышленность производит препарат Холагол, обладающий спазмолитическим и желчегонным действием.
Согласно последним исследованиям, в составе куркумы содержится вещество, предотвращающее развитие болезни Альцгеймера, что косвенно подтверждается ее низкой распространенностью среди населения Индии. По некоторым данным заболеваемость среди индийцев в возрасте старше 80 лет составляет 5% против 40% среди европейцев того же возраста.
Аюрведа рекомендует с осторожностью употреблять либо полностью отказаться от использования куркумы при гепатитах и беременности, а так же тем людям, у которых чрезвычайно повышена Питта.
Священное растение Индии
Основой индийской кухни является рис, составляющий значительную часть рациона индийцев, многие из которых являются вегетарианцами. Чтобы компенсировать пресность вегетарианских блюд, жители Индии широко применяют множество специй и приправ, среди которых куркума занимает одно из главных мест.
Помимо всего прочего, эта пряность имеет религиозное и обрядовое значение в культуре страны. Обязательно ее использование во время свадебной церемонии. Порошок куркумы рассыпают перед женихом и невестой когда они направляются к алтарю. Во время молитвы, читаемой брахманом, жених украшает свою будущую жену специальной золоченой нитью, покрытой пастой изготовленной из этой специи. После церемонии эта нить заменяется свадебным ожерельем – мангалсутрой, которое имеет такое же значение, как и обручальное кольцо в Европе.
Во время праздника урожая Понгал, который проводится на юге Индии в честь священной коровы и бога солнца, домашний скот купают в воде с куркумой для того, чтобы окрасить шерсть в яркий цвет. Рога животных полируют, а на шею вешают гирлянды из цветов и колокольчики, демонстрируя таким образом свое уважение.
Широко применяется пряность в обрядах посвященных богине процветания Лакшми, поскольку считается, что растение приносит удачу и отгоняет злых духов.
Использование в других странах
Применение куркумы в лечебных и кулинарных целях распространено не только в Индии. Много столетий эта специя культивируется в Китае, Малайзии, Шри-Ланке, Таджикистане и всей Юго-восточной Азии. Использование специй в жарком климате этих стран не прихоть, а скорее насущная необходимость. А куркума благодаря своим антибактериальным свойствам удлиняет срок хранения готовой еды и является хорошим профилактическим средством против кишечных инфекций.
Большую популярность в Европе эта пряность получила в составе смеси из специй называемой карри. Существует множество вариантов смеси, в зависимости от региона изготовления в состав могут входить от 7 до 24 ингредиентов, однако обязательно в ней присутствуют куркума и кориандр. В зависимости от рецептуры доля куркумы в составе приправы колеблется от 20% до 30%.
За десятки столетий использования многими поколениями людей эта чудесная специя доказала свою эффективность. Спектр ее применения чрезвычайно широк и если нет противопоказаний, то обязательно стоит задуматься о включении ее в свой рацион.
